Hijyen, catering firmalarında tedarikten itibaren, hazırlık, üretim sunum gibi her aşamada olması zorunlu en önemli standartlardandır. En kaliteli ürün dahi tedarik edilse, tüm gıda güvenliği pişirme dereceleri, saklama, depolama koşulları vb. kurallar uygulanmış dahi olsa hijyen kurallarına uyulmadığı taktirde sağlıklı ve kaliteli bir üretimden söz etmek mümkün değildir.
Catering Firmalarında Hijyen
Toplu üretim yapan catering firmaları için hijyen standartları son derece önemlidir. Hijyen standartlarının uygulanmaması birçok hastalığa sebep olabileceği gibi ölüm ile de sonuçlanabilen bir etkiye sahiptir.
Catering firmalarında hijyen standartlarının uygulanmasında en etkin rol çalışanlarındır (aşçı, garson, bulaşıkçı, yemek dağıtım personeli). Toplu üretim sektörü çalışanları, öncelikle kendi kişisel hijyenlerine önem vermeleri gerekmektedir. Çünkü hijyen, kişinin kendisinde başlar (temiz vücut, temiz saç, temiz kıyafet vb. ), ve kişisel hijyen insanın kendisine olan saygısıdır. Hiçbir şirket, kendi kişisel hijyenine dikkat etmeyen biri tarafından temsil edilmek, şirketi hakkında olumsuz bir yargı oluşturmak ve tabi ki en önemlisi insan sağlığına zarar verecek bir etki yaratmayı istemez.
Gıda hijyeni ile kişisel hijyen ayrı ayrı düşünülmemelidir.
Toplu yemek üretimi catering şirketlerinde çalışan kişiler, gıdaları çeşitli yollar ile kirletebilirler. En önemli kontaminasyon kaynağı ellerdir. Daha sonra saç, ağız, kulak, bağırsaklar, dudaklar, burun ve benzeri kontaminasyona neden olabilirler.
- Gıda işletmelerinde işe başlamadan önce çalışanların sağlık kontrolleri ve portör testleri yapılmalıdır. İşe başladıktan sonra her personel için 6 ayda bir sağlık kontrolleri ve portör testleri tekrar yapılmalıdır.
- Tüm gıda sektöründe çalışan personelin 8 saatlik hijyen eğitimi alması yasal zorunluluktur. Hijyen, kişisel hijyen, gıda hijyeni vb. eğitimlerin verilmesi ve bilgilerin güncel kalması ve en önemlisi uygulanmasının sağlanması gerekmektedir.
- Üretim alanında çalışan personelin iş kıyafetleri ve ayakkabıları ayrı olmak zorundadır. Kirli alanlarda koyu renk, temiz alanlarda çalışıyorsa açık renk olması gerekmektedir.
- Üretim alanında çalışan kişilerin saçları kesinlikle açık olmamalıdır. Erkek çalışanlar da kesinlikle saç, sakal vb. olmaması gerekmektedir, favorileri kulaktan aşağıya inmemelidir.
- Üretim alanında çalışan kişiler mutlaka kep, bone, kolluk, maske, eldiven vb. iş ekipmanlarını kullanmak zorundadırlar.
- Üretim alanında kesinlikle küpe, kolye, yüzük vb. takılar kullanılmamalıdır. Bazı catering firmalarında sadece nikâh yüzüğüne izin verilmektedir.
- Makyaj yapılmaması gerekmektedir, toz far veya pudra gibi uçucu özellikteki kimyasal maddelerin gıdaya karışmasını önlemek için
- Üretim alanındaki kıyafetlerde üst cep bulunmamalıdır, var ise kesinlikle cebe herhangi yabancı bir madde (kalem, kâğıt, kartvizit, vb.) konulmamalıdır.
- Üretim alanlarında cam ürün kesinlikle bulunmaması gerekmektedir.
- Üretim alanında pencere vb. gibi kırılabilecek ve gıdaya karıştığı takdirde hayati tehlike yaratabilecek ürünler, koruyucu film ile kaplanması gerekmektedir.
- Mutfak içerisinde bulunan çöp kovaları, el kullanmadan açılabilmesi için pedallı olması gerekmektedir.
Catering’te El Hijyeni Talimatları
- İşe başlamadan önce eller, parmak araları, bilekler dezenfektanlı sıvı sabun ile 20 saniyeden az olmayacak şekilde yıkanmalı,
- Tırnaklar, tırnak fırçası ve solüsyonu ile temizlenmelidir.
- Her iş değiştirdiğinde ( doğrama işleminden, pişirme işlemine geçildiğinde vb.)
- Çiğ ürün ile temas edildiğinde
- Molalardan sonra, sigara içtikten sonra, yemek yedikten sonra, iş alanına dönmeden önce, saça, yüze, buruna vb. dokunulduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.
- Eller mutlaka tek kullanımlık havlu peçete ile kurulanmalıdır.
- Tırnaklar kısa olmalıdır, tırnak cilası ( dökülmesi ile birlikte içindeki kimyasalın gıdaya bulaşabilmesinden dolayı) kullanılmaması gerekmektedir.
- Ellerde yara mevcut ise su geçirmez ve renkli bir yara bandı kullanılmalı ve eldivensiz kesinlikle çalışılmamalıdır.
