Catering firmalarının maliyet sorunları, iyi bir maliyet planlaması yapılmadığı takdirde ortaya çıkar. Maliyet planlaması ne kadar iyi yapıldıysa başarı ve karlılık o doğrultuda artar. Maliyet kontrolü; Sabit ve değişken giderlerin, gelirlerin, stok miktarının, nakit miktarının denetlenmesi ile karlılığın artırılması ve israfın önlenmesi sağlanır.
Catering Firmalarında Maliyet Planlaması
Maliyet planlamada 2 önemli durum mevcuttur.
- PLANLAMA; planlamada bir kar hedefi planlayıp, işletmenin faaliyetleri, gelir ve gider düzeylerini belirleyip en az 12 ayı kapsayacak şekilde planlamalar yapılmalıdır. Maliyet planlaması, her yılsonunda, bir sonraki yıl için yapılmalıdır.
- KONTROL; planlanan ve gerçekleşen maliyetlerin ( gelirlerin- giderlerin) bir birine uygunluğunu kontrol edebilmek adına iyi bir kontrol mekanizması ( sistemi) olması gerekmektedir. Her ay sonunda gelir ve giderler hesaplanarak karlılık veya zarar miktarlarının kontrol edilmesi gerekmektedir. Zarar durumunda gerekli önlemleri alabilmek adına kontrol sistemini uygulamak oldukça önemlidir.
Catering firmalarında maliyet sorunun temelini, çok fazla değişken olan yiyecek ve içecek fiyatları oluşturmaktadır. Yiyecek fiyatları içecek fiyatlarına oranla çok daha fazla değişken olduğundan dolayı zararı önleyebilmek adına veya karlılık oranını artırabilmek için, yiyecek fiyatlarının araştırmasının çok iyi yapılması gerekmektedir. Yiyecek ve içecek maliyetinin değerlendirmesinin, kontrolünün yapılabilmesi için planlanan ve gerçekleşen maliyet karşılaştırılmalıdır.
Planlanan ve gerçekleşen maliyetler arasında çok büyük farklar meydana geliyor ise;
- Planlanan maliyet yanlıştır,
- Porsiyon miktarları azaltılmış ya da artırılmış olabilir,
- Gereksiz veya yanlış üretimden kaynaklı israfların meydana gelmesi (gıdaların ıskartaya çıkması)
- Kullanılması planlanan gıda malzemelerinden çok daha fazlasına ihtiyaç olması
- İhtiyaçtan daha fazla malzeme temin edilmesi
- Uygun tedarikçilerden ürünlerin temin edilmemesi
Bu anlamda içeceklerin maliyetlerinin hesaplanması her zaman daha kolaydır. Sunulan her içeceğin hacmi belirli olduğundan adet hesabı yapıldığından dolayı maliyet hesabı daha kolay olur ve kayıp miktarı daha azdır. Birçok firma yiyecek ve içecek cost’ unu ayrı ayrı hesaplamaktadır. Giderler ve satışlar üzerine, işletmeler karlılık ve zarar durumlarını hesaplamak adına maliyet hesaplamalarına son derece önem vermektedirler. İstedikleri karlılık durumunu sağlayabilmek için satış ve gider dengesini sağlamak zorundadırlar.
Satın Alma (Harcamalar) Oranı
Catering firmalarında satın alma (harcamalar) oranı için %’lik basit maliyet hesaplama;
- Yiyecek maliyeti; 12.000
- İçecek maliyeti;3.000
- Diğer tüm harcamalar(telefon, kira, bakım, enerji) toplamı;15.000
- Toplam; 30.000
Yiyecek maliyeti 12.000/toplam harcamalar 30.000* 100 = 40
Tüm harcamalar ( giderler ) içerisinde % 40 oranında yiyecek için masraf yapılmıştır.
İçecek maliyeti 3.000/toplam harcamalar 30.000*100 = 10
Tüm harcamalar (giderler) içerisinde % 10 oranında içecek için masraf yapılmıştır.