Besinlerin yapısında doğal olarak bulunan protein, yağ, su, karbonhidrat vb. maddelerin dış etkenlere bağlı olarak yapılarının zarar görmesi sonucu besin bozulmaları meydana gelir. Besin bozulması, besinlerin tadında, görünüşünde, kokusunda meydana gelen, duyu organlarımızla anlayabileceğimiz değişimlerdir. Bozulmuş olan bir besin maddesini tüketmek sağlığımıza ciddi anlamda zararlar verebilir. Her kişinin vücut direnci ve bağışıklık sistemi farklı olduğundan dolayı, bozulmuş olan gıdayı tüketen kişilerde farklı farklı tepkimelere yol açar. Bozulmuş besini tüketen bazı kişiler sağlık sorunlarını daha az hissederken, bazı kişiler ise çok daha ciddi sağlık sorunları ile karşılaşabilirler.
Besin Bozulmaları
Besin ( gıda ) bozulmaları hava sıcaklıklarının da artması ile daha da fazlalaşan bir durumdur. Artan sıcaklık değerlerinin de etkisiyle gıdalar da daha çabuk ekşime, kokma ve çürüme gibi bozulmalar meydana gelebilir. Besin maddelerinin bozulmalarının üzerinde, sıcaklık, nem, mikroorganizmalar, besinlerin asitlik & Ph değerleri, böcekler, ışık ( güneş ışığı), pestisit maddeler, saklama koşulları gibi birçok neden etkili olur. Ayrıca besinlerin doğal yapısında bulunan su miktarı da bozulmalara karşı dayanıklılığı artırır veya azaltır.
Besin bozulmaları kendi içerisinde gruplara ayrılır;
Fiziksel Bozulmalar
Sıcaklık, nem, rüzgâr, güneş ışığı gibi dış etken kaynaklı bir bozulma türüdür. Uzun süre bu etkilere maruz kalan gıdalarıdır. Fiziksel bozulmaya uğramış gıdaların dış görünüşü pörsümüş, rengi değişmiş olur. Ayrıca besinlerde meydana gelen fiziksel bozulmalar, hasat, taşıma ve depolama aşamalarında da meydana gelebilen bir durumdur. FAO ( Food and Agriculture Organization / Gıda ve Tarım Örgütü) verilerine göre besin maddelerinin, tüketiciye ulaşana kadar geçen sürede %25-50 oranlarında fiziksel bozulmalar meydana gelmektedir.
Kimyasal Bozulmalar
Besin maddelerinin havadaki oksijen ile temasından meydana gelir. Örneğin, kesilmiş olan sebze ve meyveler uzun süre açıkta kaldığı takdirde renginde koyulaşma, koku ve tadında değişiklikler meydana gelir. Uzun süre oksijenle teması kesilmeden açık bir ortamda kalan gıdalar kullanılamaz, tüketilemez hale gelirler. Gıdalarda meydana gelen renk değişimine ( kahverengileşmeye) “Maillard Reaksiyonu” da denmektedir. Aynı zamanda yağlarda meydana gelen acıma da kimyasal bozulmalara örnek verilebilir.
Mikrobiyolojik Bozulmalar
Bakteriler, küfler ve mayalar aracılığı ile gerçekleşen bir bozulma çeşididir. Ürettikleri ( salgıladıkları) toksin maddesi bozulmaya sebep olur ve sağlığımız açısından en tehlikeli olan bozulma türüdür. Mikroorganizmalar kendilerine uygun sıcaklık, nem ortamını bulduktan sonra ilk olarak gıda maddelerinin yapılarında bulunan proteinleri tüketmeye başlayıp çoğalabilirler.
Mikroorganizmaların en sevdiği besin maddesi protein olduğundan dolayı, bir besin maddesinin içerisinde ne kadar çok protein varsa mikrobiyolojik olarak bozulma olasılığı o orantıda artar. Mikrobiyolojik bozulmaya uğramış bir besinin tüketilmesi gıda zehirlenmesine ( toksin kaynaklı) neden olabilir. Mikroorganizmaların besinlere bulaşabilme kaynakları oldukça fazladır: havadan, sudan, topraktan, insandan, hayvandan, alet- ekipmanlardan, paketlerden ve benzeri.
EN ÇABUK BOZULAN GIDALAR HANGİLERİDİR?
- Et ve Et ürünleri
- Deniz ürünleri
- Süt ve Süt ürünleri
- Kremalı ürünler
- Yumurta ve yumurtalı ürünler
UYGUN SAKLAMA KOŞULLARI SAĞLANDIĞINDA BOZULMAYA KARŞI EN DAYANIKLI GIDALAR?
- Sirke
- Tuz ve şeker
- Pirinç ve makarna grupları
- Kuru baklagiller
- Bal
- Alkollü içecekler
Hangi tür besin, hangi sebepten besin bozulmasına uğramış olursa olsun, bozulmuş bir besin maddesinin herhangi bir besleyici özelliği yoktur, aksine sağlımız açısından zararlı etkileri mevcuttur.
Catering Firmaları için gıdaların nasıl ve ne şartlarda bozulduğunun bilinmesi, müşteri memnuniyeti açısından büyük yararlar sağlayacaktır.